Heumeier Genießertag 2020 – Die Hauptspeise

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Galantine vom Heumeier

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Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

1 St. Huhn im Ganzen
50 g Sahne
KoS, Pfeffer, Cognac, Eiswürfel, Butter
4 St Noriblätter
10 St Dörrpflaumen
50 g Pistazien
50 g getrocknete Tomaten
50 g süßsauer eingelegter Kürbis
1 Bund Brunnenkresse
Backpapier, Küchengarn,
Knoblauch, Thymian, Rosmarien

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Zubereitung:

Die Haut von dem Hähnchen abziehen
Schenkel und Brust von der Karkasse trennen
Die Filets von der Brust würzen
In einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl anbraten
Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch parfümieren
Die Keulen vom Knochen befreien
Das Fleisch der Keulen würfeln und würzen
Danach für 15 min in Gefrierfach geben
Die kalten Hähnchenwürfel mit Sahne, KoS, Pfeffer, Cognac, Eiswürfel
In einem Mixer geben und kräftig durchmixen bis eine homogene Masse entsteht
Die fertige Farce in den Kühlschrank stelle
Die Brüste längs einschneiden
Zwischen 2 Folien leicht plattieren
(soll so dünn wie ein Schnitzel sein)
Danach mit Farce bestreichen
Mit Noriblatt belegen
Nochmals mit Farce besteichen
Die angebratenen Filets längs auf die Brüste legen
An die Filets die getrockneten Tomaten, Kürbis und Dörrpfl aumen legen
Mit den Pistazien bestreuen
Noch einmal mit etwas Farce bestreichen und das Ganze zu einer kompakten Roulade rollen
Die fertigen Rouladen in gebuttertes Backpapier einrollen und mit Küchengarn abbinden
Die fertigen Galantine bei mittlere Hitze in einer Pfanne goldbraun anbraten
Danach ins Backrohr geben
80°C / 15 min
Die fertige Galantine in Scheiben schneiden

Blaukrautcreme

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

300 g Blaukraut
50 g Rotwein
½ l Gemüsebrühe
1 Tl Kokosblütenzucker
50 g KoS Asia süßpfeffrig
1 St. Nelke
1 St. Wacholderbeeren
2 St. Piment
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 g Nussbutter
2 El Olivenöl
1 Tl gerösteter Knoblauch
1 El Preiselbeeren

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Zubereitung:

Rotkohl putzen und
200 g davon grob schneiden
In einem Topf mit
Rotwein, KoS, Rotwein, Kokosblütenzucker, Nelke, Wacholderbeeren,
Piment, Preiselbeeren, Thymian, Rosmarin und
gerösteten Knoblauch weichkochen
Zum Schluss die heiße Nussbutter untermixen
100 g in feine Streifen schneiden
Mit Olivenöl langsam krossbraten
Die Creme mit dem kross gebratenem Rotkohl dekorativ
anrichten. Zum Schluss mit frischem Schnittlauch garnieren

Besener Polenta

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

100 g Bramata
300 g Milch
300 g Gemüsebrühe RC
1 El KoS Bier
50 g Butter
50 g Olivenöl

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Zubereitung:

Topf
Milch, Brühe, Butter und Olivenöl
Aufkochen
KoS dazu und umrühren
Polenta
Einrühren und langsam aufkochen
15 min quellen lassen
Nochmals gut durchrühren und servieren

Alle Rezepte von Ralf Jakumeit, Rocking Chefs

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Galantine vom Heumeier

Blaukrautcreme

Besener Polenta

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