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Galantine vom Heumeier mit Mais2 und Blaukrautcreme

Heumeier Genießertag 2020 – Die Hauptspeise

15. Oktober 2020/in Allgemein, Rezepte/von Familie Heumeier

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Galantine vom Heumeier

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Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

1 St. Huhn im Ganzen
50 g Sahne
KoS, Pfeffer, Cognac, Eiswürfel, Butter
4 St Noriblätter
10 St Dörrpflaumen
50 g Pistazien
50 g getrocknete Tomaten
50 g süßsauer eingelegter Kürbis
1 Bund Brunnenkresse
Backpapier, Küchengarn,
Knoblauch, Thymian, Rosmarien

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Zubereitung:

  • Die Haut von dem Hähnchen abziehen
  • Schenkel und Brust von der Karkasse trennen
  • Die Filets von der Brust würzen
    In einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl anbraten
    Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch parfümieren
  • Die Keulen vom Knochen befreien
    Das Fleisch der Keulen würfeln und würzen
    Danach für 15 min in Gefrierfach geben
  • Die kalten Hähnchenwürfel mit Sahne, KoS, Pfeffer, Cognac, Eiswürfel
    In einem Mixer geben und kräftig durchmixen bis eine homogene Masse entsteht
  • Die fertige Farce in den Kühlschrank stelle
  • Die Brüste längs einschneiden
  • Zwischen 2 Folien leicht plattieren
    (soll so dünn wie ein Schnitzel sein)
  • Danach mit Farce bestreichen
  • Mit Noriblatt belegen
  • Nochmals mit Farce besteichen
  • Die angebratenen Filets längs auf die Brüste legen
  • An die Filets die getrockneten Tomaten, Kürbis und Dörrpfl aumen legen
  • Mit den Pistazien bestreuen
  • Noch einmal mit etwas Farce bestreichen und das Ganze zu einer kompakten Roulade rollen
  • Die fertigen Rouladen in gebuttertes Backpapier einrollen und mit Küchengarn abbinden
  • Die fertigen Galantine bei mittlere Hitze in einer Pfanne goldbraun anbraten
  • Danach ins Backrohr geben
    80°C / 15 min
  • Die fertige Galantine in Scheiben schneiden

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Blaukrautcreme

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Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

300 g Blaukraut
50 g Rotwein
½ l Gemüsebrühe
1 Tl Kokosblütenzucker
50 g KoS Asia süßpfeffrig
1 St. Nelke
1 St. Wacholderbeeren
2 St. Piment
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 g Nussbutter
2 El Olivenöl
1 Tl gerösteter Knoblauch
1 El Preiselbeeren

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Zubereitung:

  • Rotkohl putzen und
  • 200 g davon grob schneiden
  • In einem Topf mit
    Rotwein, KoS, Rotwein, Kokosblütenzucker, Nelke, Wacholderbeeren,
    Piment, Preiselbeeren, Thymian, Rosmarin und
    gerösteten Knoblauch weichkochen
  • Zum Schluss die heiße Nussbutter untermixen
  • 100 g in feine Streifen schneiden
  • Mit Olivenöl langsam krossbraten
  • Die Creme mit dem kross gebratenem Rotkohl dekorativ
    anrichten. Zum Schluss mit frischem Schnittlauch garnieren

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Besener Polenta

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Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

100 g Bramata
300 g Milch
300 g Gemüsebrühe RC
1 El KoS Bier
50 g Butter
50 g Olivenöl

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Zubereitung:

  • Topf
  • Milch, Brühe, Butter und Olivenöl
    Aufkochen
    KoS dazu und umrühren
  • Polenta
    Einrühren und langsam aufkochen
    15 min quellen lassen
  • Nochmals gut durchrühren und servieren

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Alle Rezepte von Ralf Jakumeit, Rocking Chefs

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